De la Lagana a la Lasagna

Cuenta la historia que la pasta la introdujo Marco Polo en el siglo Xlll, pero lo cierto es que la pasta ya existía desde mucho antes. Cuando los griegos fundaron Nápoles ya elaboraban pastas con harina de cebada y agua que luego secaban al sol. Y fue en la Antigua Roma donde Cicerón citó su pasión por las laganas, el plato antecesor de la lasaña que conocemos hoy en día.

Imaginaros la inmensa cantidad de posibilidades y opciones con miles de texturas, formas y colores que se han podido llegar a crear desde los primeros días de existencia de este exquisito producto. Por ese motivo, es importante definir y contextualizar la PASTA como merece cualquier maravilla culinaria ancestral. Y ¿porqué ha perdurado tanto en el tiempo? Porque es un producto de nuestra rutina diaria. Es el complemento perfecto a nivel nutritivo para cuidar nuestro cuerpo y además es la combinación perfecta para acompañar elementos imprescindibles en nuestra dieta como los vegetales o las proteínas.

Como se trata del aliado perfecto, definir cuáles son los distintos tipos de pasta según nos convenga, hará que disfrutemos más de nuestras recetas y nuestro cuerpo lo agradecerá así que ahí va una clasificación de las pastas que mejor te servirán para combinar con tus productos favoritos. No obstante, debéis saber que existen más de 300 tipos de pasta distintos, así que intentaré dejaros los más representativos y populares para que os podáis hacer una idea de lo que triunfa más en el país representativo de este manjar gastronómico, la PASTA.

Pastas Largas

Las pastas largas se caracterizan por tener una longitud extensa y pueden ser más o menos anchas, macizas o huecas.

Espaghetti

Tiene forma de delgada cuerda larga, sección circular y un tamaño aproximado entre 25 y 30 centímetros. Se trata de una de las tipologías de pasta más antiguas y representativas de la gastronomía italiana. En los inicios de su creación los llamaban “vermicelli” (que en italiano significa gusano) ya que su forma lo recordaba. Existen variantes más finas como los spaghettini o los capellini que ensalzan aún más su ligereza en boca. Combinan muy bien con todo tipo de salsas y condimentos, desde el más simple “aglio, oglio e peperoncino” a la elegancia de una salsa con almejas y vino blanco.

Tagliattelle

Esta variante es similar en longitud al spaghetti, pero su creación es mucho más nueva. Cuenta la leyenda que este singular corte nació de la idea un artista dela pasta que se enamoró de la forma estilizada del cabello de una noble mujer y lo quiso representar en su festín de bodas.

Pappardelle

Parecidos a los tagliatelle pero más anchos, los pappardelle representan el TOP de la cocina toscana. Su consistencia porosa los hace perfectos para combinar con salsa consistentes con carne y también con verduras. Son muy versátiles y una alternativa divertida para mejorar tus platos de pasta.

Bucatini

Son spaghettis más robustos con un agujero central y se acostumbran a comer en la zona del Lazio de Italia. Normalmente se cocinan all’amatriciana y su cocción es muy rápida puesto que tienen el agujero en el medio que facilita la cocción.

Pastas Cortas

Existe una inmensa familia de tipologías de pastas cortas y es casi imposible nombrarlas todas…Pero las más conocidas y populares entre los italianos son estas. ¿Las reconocéis?

Penne Rigate

Populares en toda Italia, deben su nombre a la “penna d’oca” que es la pluma de ganso con la que se escribía en el pasado. En 1865, un pastor genovés inventó una máquina que cortaba en diagonal la pasta fresca y así nació este formato tan conocido hoy en día por todos nosotros. Aunque existen también lisos, los penne rigate desbacan en ventas a los lisci porque existe la creencia que de ese modo la salsa se impregna más en la pasta.

Fusilli

Su origen se encuentra en el Sud de Italia y su nombre proviene de la palabra “fuso”, un instrumento de leña con el que se elaboraban los spaghetti. Es un tipo de pasta que permite recoger muy bien toda la salsa y degustar así mejor los sabores del plato. Se utiliza muchísimo con ensaladas.

Farfalle

Esta tipología de pasta tiene la forma de “farfalle” que significa mariposa en italiano. La forma viene dada por un rectángulo que se hace pinza en el centro.  Esta pinza central es la que permite mantener la cocción al dente. Se utiliza normalmente en verano con condimentos frescos y ligeros, aunque se adapta perfectamente a salsas más cremosas típicas del invierno.

Rigatoni

Este tipo de pasta es bastante grande en proporción con los demás. Tiene grandes ondulaciones que permiten penetrar muy bien la salsa. Es un formato que nació en Sicilia y originariamente se cocinaba para platos de pasta al horno. Pero fue tan grande la aceptación que hoy en día se ha vuelto una de las referencias clave de los italianos para comer pasta.

Al ser el producto más consumido en Italia, la pasta ha desarrollado su propia historia dentro del sector gastronómico. Al ver que existían tantos tipos de formatos distintos en cuanto a la forma, los artesanos de la pasta quisieron explorar otras vías que hicieran que la pasta fuera un producto especial. Y como la atracción visual es tan importante, se inició un proceso de trabajo con productos deshidratados y tintes naturales para generar color a la pasta. Hoy en día, podemos encontrar en el mercado spaghetti nero di seppia, tagliattelle di spinaci o pasta tricolor entre otras. Todas estas opciones añaden un valor nutritivo mayor a la pasta, que adquiere un sabor y color que resalta nuestras recetas.

Pero después de fijarnos en la estética visual del producto, ¿qué nos falta? La forma y color como he explicado anteriormente ayuda notablemente a que el condimento cree el tándem perfecto con la pasta. Pero la pasta también vive en el plato y es muy importante su composición.

Existen dos tipos de pasta por lo que se refiere a su composición: las pastas secas; elaboradas con harina, sémola y agua y las pastas frescas; elaboradas con harina, sémola, agua y huevo. Éste último elemento es el que proporciona la elasticidad típica de la pasta fresca. Así que es importante diferenciarlas bien para saber qué necesitamos en base a nuestra receta de salsa.

Si nos apetece cocinar algo más ligero, la pasta fresca será nuestra mejor aliada y por el contrario, si necesitamos recargar nuestra energía será mejor optar por pasta seca de grano duro con un alto contenido en gluten y carbohidratos.

Continuando con el discurso de la composición no cabe duda de que es otro de los sellos que marcan las diferencias entre las diversas regiones de Italia. Así que como no puede ser de otra manera, las recetas se ven reflejadas de esa influencia territorial.

En Sicilia, por ejemplo, encontramos los Rigatoni a la Norma. Parece ser que el origen de este plato está en torno al siglo XIX. La teoría más aplaudida es que se creó esta receta en honor a la ópera Norma de Bellini, calificando ese plato como é una Norma, para indicar la calidad y maravilla de sus ingredientes. Un plato muy celebrado en la ciudad italiana de Catania, siendo una de sus recetas estrella.

Los rigatoni de esta receta están elaborados con sémola de grano duro de Gragnano que le da esa granulosidad única e excepcional, así que si queréis hacer esta receta ¡no os olvidéis de este detalle!

Aquí os dejo los pasos por si os animáis a prepararla.

Rigatoni a la Norma

1. Lavamos las berenjenas, les retiramos la zona de la rama y las cortamos en aros de 6-8 mm. de grosor. En una sartén amplia calentamos un hilo de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente añadimos las berenjenas de forma que no se monten unas encima de otras.
2. Cocinamos las berenjenas por ambos lados hasta que estén doradas y blanditas. Durante este proceso puede que sea necesario añadir algo más de aceite a la sartén.
3. Retiramos las berenjenas, las salamos ligeramente y reservamos. Procedemos del mismo modo con el resto de las berenjenas hasta que las tengamos todas listas. Reservamos.
4. A continuación, cortamos a láminas dos dientes de ajo y los ponemos en una sartén a sofreír. Una vez dorados añadimos el tomate triturado y rectificamos de sal y un poco de azúcar para la acidez. Dejamos cocinar aproximadamente 30 minutos hasta que toda el agua del tomate quede reducida.
5. Cocinamos la pasta y para ello calentamos en una cazuela un litro de agua por cada 100 g de pasta. No será necesario añadir aceite de oliva al agua de cocción para que la pasta no se pegue.
6. Cuando el agua comience a hervir, echamos 1 puñado generoso de sal, unas 2 cucharadas rasas por cada 500 gramos de pasta. En ese momento añadimos los rigatoni y removemos por un momento con una cuchara  de madera.
7.  Cocemos los rigatoni durante el tiempo que recomiende el paquete para conseguir que la pasta esté al dente.
8. Cuando la pasta esté lista la vertemos en el plato y cubrimos con salsa de tomate y las berenjenas que tenemos reservadas. Aderezamos el plato con pequeñas porciones de queso ricota que distribuimos por  toda la superficie y hojas de albahaca fresca, servimos al momento.

Y ahora ¡a disfrutar!

No cabe duda que el largo recorrido de la pasta por la historia gastronómica no ha dejado de evolucionar. Lo bonito y especial de este producto en concreto es que su país de origen y su gente, los italianos, han sabido reinventarse sin dejar atrás ni menospreciar la tradición. Por eso, hoy por hoy, existen mil formas, colores y composiciones que se adaptan a las recetas centenarias que le nonne, las abuelas matriarcas de las casas, perpetúan como el mayor tesoro de la herencia familiar. ¡Eso sí es amor!