El queso y su historia

Desde que tengo memoria, el queso siempre ha sido un alimento dentro de mi rutina culinaria. ¡Y no es para menos! El queso lleva acompañando nuestras comidas desde hace más de 10 mil años.

De hecho, a través de hallazgos arqueológicos, se ha podido constatar que ya en el Neolítico, con la consecuente domesticación de los animales, surgió el queso. Y parece que apareció como un hecho tan espontáneo como natural, ya que la observación y curiosidad del hombre fue fundamental en el descubrimiento del queso. Aunque existen muchas leyendas llegadas de infinitas partes del mundo, lo que queda claro es que fue Imperio Romano quien catapultó su popularidad hasta límites insospechados. Los antiguos romanos consumían queso, sobre todo de cabra, prácticamente a diario y lo condimentaban con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos. Su proceso de elaboración era muy similar al que utilizamos en la actualidad y fue este el que se extendió en todos los confines del Imperio.

Con esta breve introducción lo que intento transmitir es que nos encontramos delante de un producto con mucha historia y consecuentemente, con infinidad de posibilidades incluso para los que son intolerantes a la lactosa.

¿Qué es la lactosa?

La lactosa es un tipo de azúcar que se encuentra en la leche y otros productos lácteos. Y para poder digerirla bien, nuestro cuerpo necesita una enzima llamada lactasa. Cuando no se digiere bien se debe a que el intestino delgado no produce suficiente cantidad de esta enzima.

Como existen muchas formas de catalogar a los quesos ( por leche, por tipo de pasta, etc) me voy a centrar en la clasificación que más nos interesa hoy: TIPOS DE QUESO SEGÚN SU TIEMPO DE CURACIÓN/MADURACIÓN. Y es con esta clasificación con la que dejaremos claro que existen muchos quesos en los que la lactosa desaparece.

Tipos de quesos:

• Frescos: tienen un periodo de maduración inferior a una semana. 
• Tiernos: su periodo de maduración dura entre 10 y 54 días.
• Semicurados: estos quesos maduran entre 45 días y 3 meses.
• Curados: en este caso el periodo de maduración dura entre 3 y 7 meses.
• Viejos: el máximo tiempo de maduración del queso viejo es 1 año y el mínimo 7 meses.
• Añejos: madura durante más de un año.

Mitos sobre el QUESO y la LACTOSA

Para un amante del queso, que le digan que no puede comerlo porque su organismo no lo digiere correctamente puede suponer un importante trastorno. No es el fin del mundo. Existen muchos quesos que de forma natural no contienen lactosa.

Si nos han diagnosticado intolerancia a la lactosa, lo normal es que tengamos limitados ciertos alimentos en nuestra dieta. Sin embargo, esto no significa eliminar todos los lácteos de nuestro día a día. Si nuestro intestino no digiere la lactosa, debemos reducirla en la dieta pero no es necesario eliminarla por completo.

Para entender mejor por qué ciertos quesos contienen muy poca lactosa, hay que acudir al proceso de elaboración del alimento.  Cuando se hace queso, por regla general, se le añade a la leche un cuajo para coagularla. Una vez se ha cuajado la leche, queda un líquido denominado suero que se separa del resto. La mayor parte de la lactosa se queda en el suero de la leche, muy poca cantidad de lactosa queda en la cuajada. Durante el proceso de maduración, además, muchas veces se añaden bacterias probióticas que contienen altas concentraciones de lactasa. Lo que hacen estas bacterias es deshacer y fermentar la lactosa, convirtiendo cualquier resto de azúcar de la leche en ácido láctico, mucho más fácil de digerir. A este proceso se le denomina glucólisis.

Cuanto más madurado o añejo sea un queso, querrá decir que más tiempo han tenido las bacterias para descomponer los azúcares, y por lo tanto su contenido de lactosa será menor. Un queso que ha madurado más de 9 meses ya no contiene lactosa y por lo tanto, será más fácil de digerir. Además, en la información nutricional de cada queso se puede ver el contenido en azúcares que nos ayudará a tener más información si somos intolerantes. Si este es inferior a 0,5 gramos por cada 100 gramos de alimento, es un queso con muy bajo contenido en lactosa y será bien recibido por el organismo.

Quesos sin lactosa

Así que intolerantes a la lactosa, ¡Hay luz al final del túnel!

Por aquí os dejo una lista de quesos sin lactosa para disfrutar de este alimento tan especial y que nos acompaña desde hace tanto tiempo.

• Parmesano: El primer queso sin lactosa es el parmesano. Muchos saben que los intolerantes a la lactosa pueden comer este queso, sobre todo si supera los 30 meses de curación: en ese punto los niveles de lactosa son inexistentes.
• Grana Padano: Lo mismo le sucede al Grana Padano: al igual que el parmesano, gracias a su largo proceso de curación (normalmente 36 meses) no presenta azúcar en la leche y entra por derecho propio en la lista de quesos sin lactosa que se pueden comer.
• Emmenthal: ¿Eres fan de queso suizo? Aunque seas intolerante, el Emmenthal no contiene lactosa y lo puedes comer sin preocuparte, al igual que el Gruyère.
• Pecorino curado: ¿Tampoco el pecorino tiene lactosa? Sí, las personas intolerantes pueden comerlo si está curado: su nivel de lactosa tras un proceso de curación largo (30/40 meses) es casi nulo.
• Fontina DOP: Aunque parezca mentira el Fontina, al igual que otros quesos, no contiene azúcar en leche. Esto se debe a la técnica de caseificación que interviene en la composición del queso: puede presentar trazas (en función del productor), pero normalmente su valor estándar está cerca de los 0 gramos.
• Mascarpone: El mascarpone no contiene lactosa (o sólo contiene trazas) porque procede de la parte grasa de la cuajada, mientras que la lactosa se encuentra generalmente en el suero que se descarta. Pero hay que tener cuidado con el mascarpone de supermercado: algunos pueden contener leche añadida, para que sea más blando y adecuado para hacer postres.
• Manchego: Reconocido con el sello de Denominación de Origen, el queso manchego es un queso graso y duro de forma cilíndrica. Se elabora con leche de oveja de la raza manchega y tiene una maduración mínima de 30 días y máxima de unos dos años. Si podéis elegir, apostad por ejemplares más maduros, más digestivos y también más exquisitos con un sabor intenso que va directo al paladar.

Para ir acabando, me gustaría añadir que si tenéis problemas para digerir el queso, empecéis por cambiar vuestros hábitos con este producto. Apostar por la calidad por encima de la cantidad y miréis siempre el origen del queso y que la leche con la que ha sido elaborado sea 100% de la quesería en cuestión y no de mezclas de distintas leches que hacen que se desnaturalice el sabor y los nutrientes de dicho alimento.

¡Salud!