¿Qué significa afinar el queso?

La palabra afinar deriva del latín finus y desde tiempos medievales se usa para definir a cualquier producto que debe refinarse de materiales impuros. Este trabajo de observación incansable se ha extrapolado al mundo gastronómico a través del cuidado del queso. A día de hoy, un queso afinado es aquel que ha tenido durante todo el proceso de elaboración una atención especial e única que hacen que tenga carácter y personalidad propia. De esta forma el affineur o afinador le confiere a su queso un sello de identidad a través de la maduración del producto.

Pero, ¿cómo se consigue esa singularidad tan especial? El afinador dentro de una cava controla la temperatura de la sala y su humedad, así como también la velocidad del aire y su intensidad. Cuando se tienen estos elementos atmosféricos controlados, interfiere el savoir faire del especialista. Se inicia el proceso creativo a través de múltiples intervenciones como lavados de corteza, volteos frecuentes, cepillados… Todas estas acciones afectarán a los microorganismos y enzimas del queso confiriéndole unas propiedades organolépticas únicas con el objetivo final de obtener la mejor textura y sabor.

Proceso:

Aunque existan muchas maneras de afinar un queso, el proceso casi siempre cumple unos requisitos:

  • EL QUESO VIRGEN. Nos referimos a un queso “virgen” a aquél que llega sólo con su manufactura y sabor tradicional. Por tanto, no ha pasado por ningún proceso para cambiar su sabor o su textura.
  • CAMBIO DE TEMPERATURA. La subida o bajada de temperatura o humedad hará que se desarrollen bacterias que en este caso, son agentes que potenciarán el sabor, aroma o textura del queso en cuestión.
  • DESARROLLO DE BACTERIAS. En esta etapa final, se pueden producir varios procesos en función del queso. Algunos de ellos son La LIPOSIS (degradación de la parte grasa, fundamental para incidir en el aroma), la PROTEOLISIS (degradación de la proteína que incide sobre todo en la textura) y la GLUCÓLISIS (cuando la lactosa se transforma en ácido láctico).

¿Y por qué tanta insistencia en mencionar esta figura?

El afinado de quesos es un arte que demanda un cuidado riguroso y lleno de mimo. Al ser una técnica artesanal, el queso viaja y evoluciona en el tiempo de forma natural y sin prisas por lo que el proceso en sí ya encarece el producto. En realidad, no es que lo encarezca es que es el valor real de un producto natural y sin aditivos artificiales como los anti fúngicos que inyectan las grandes industrias. Es de vital importancia empezar a interiorizar que los quesos con alma son aquellos que han estado cuidados con atención y tacto y eso se nota en el primer bocado.  Apostar por este tipo de productos y figuras dentro del sector gastronómico contribuye a perpetuar un arte ancestral que nos conecta directamente con nuestros sentidos.

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