El binomio queso pasta, una tradición milenaria.

Giovanni Boccaccio en Decamerón (una de las obras fundacionales de la literatura italiana) escribió la primera cita literaria en la que se describía el tándem perfecto entre pasta y queso: “existe una montaña hecha enteramente de parmesano rallado. En la cima hay personas que no hacen más que preparar maccheroni y ravioli, cocinarlos en caldo de capón y arrojarlos pendiente abajo”. En 1350 ya sabían que estos dos productos fusionados marcarían tendencia gastronómica y sin duda, la trayectoria histórica de este equipo infalible demuestra que no se equivocaron.

 Italia es un país mundialmente conocido por su gastronomía y este símbolo de identidad no viene dado sólo por la pasta. Es uno de los países con mayor tradición en la elaboración de quesos, con múltiples especialidades que son el resultado de muchos años de labor artesana. Cada región atesora variedades específicas, según el tipo de leche, el clima y las condiciones de preparación, y por tanto cada queso nos ofrece unas características únicas para poder combinarlo con el tipo de pasta y receta que hagan surgir la magia.

Pero todo no vale, cada tipo de queso tiene unas características únicas por lo que se refiere a textura y sabor así que para focalizar y ayudaros a explorar el convenio QUESO/PASTA, clasificaremos los tipos de queso más TOP de Italia por su consistencia.

Quesos de pasta dura

Pecorino de pasta dura

Se trata de un queso de pasta dura y cocida, de maduración media y larga (5 y 8 meses). Su sabor es picante y muy característico. Es de olor fragante, más o menos intenso según su maduración. Se fabrica sobretodo en la región del Lazio y en la provincia de Grosseto en Toscana, donde hay una gran tradición de pasto y cría de ovejas.

Combinación con la Pasta:

Se utiliza principalmente como queso rallado dado que su sabor es muy salado para degustar directamente. Así que es un producto genial para condimentar diversas recetas de pasta, como las mundialmente conocidas Carbonara o Amatriciana de la zona del Lazio de Italia.

Dop:

Este queso tiene Denominación de Origen Protegida desde 1996 para conservar el proceso de elaboración que lo hace tan especial en textura y sabor.

Recomendaciones de uso:

Es imprescindible tener en cuenta que este queso durante su proceso de creación se sala al cabo de 48 horas. Por ese motivo al tener un sabor fuerte hay que combinarlo con salsas que no contengan apenas sal puesto que este queso sube la intensidad de la receta al instante.

Parmigiano Reggiano

Es un queso semigraso, de pasta dura y cocida, con una maduración lenta y natural; su estructura es de granulosidad muy menuda, se rompe en escamas y sus agujeros son casi minúsculos. Su color es pajizo claro y su sabor intenso y delicado a la vez. Está dentro de la lista de los quesos famosos más conocidos en el mundo. Y no es de extrañar ya que en el 1200 había alcanzado ya las características cualitativas y la notoriedad que tiene hoy en día.

Combinación con la Pasta:

Aunque se puede comer tal cual como aperitivo acompañado de un buen vino tinto, se le conoce como el perfecto aliado de un plato de pasta. Le aporta textura, cremosidad y ese fino toque de intensidad que realza el sabor de los ingredientes de la salsa. ¡Así que no te cortes y gana en sabor!

Dop:

Desafortunadamente, al ser un queso tan conocido y explotado, Italia se vió obligada a crear la Denominación de Origen Protegida para preservar la marca distintiva de calidad que representa el parmigiano reggiano donde sólo se produce en las regiones de Reggio Emilia, Módena y Bolonia.

Recomendaciones de uso:

Como he dicho anteriormente, es un queso que casa prácticamente con todo, aunque si preguntáis a cualquier italiano purista se pondrá las manos a la cabeza si le ponéis este queso a cualquier receta de pasta con pescado. El sabor de este producto es intenso y fusionado con el aroma del pescado resulta una mezcla un tanto peculiar. Aunque si queréis experimentar…¡Comprobarlo vosotros mismos!

Quesos de pasta blanda

Gorgonzola

Este queso se distingue de todos los quesos azules por ser el único que combina el moho azul con el moho blanco. Esto significa que aunque su sabor sea intenso y gustoso tiene mucha más delicadeza en el paladar gracias al moho blanco que suaviza su sabor.

Se elabora en las provincias de Bérgamo, Como, Cremona, Cúneo, Milán, Novara, Pavía, Vercelli, y en el territorio de Casale Monferrato. Nace su producción a finales del siglo X en un pueblo próximo a Milán al que debe su nombre. Ya a mediados del siglo XIX se cita entre los grandes quesos italianos.

Combinación con la Pasta:

El gorgonzola es un queso muy versátil para crear y explorar en la cocina. Combina a la perfección con todo tipo de verduras, frutos secos y fruta. La cremosidad del queso fusionado con los vegetales y la pasta es sublime y permite alcanzar combinaciones exquisitas al paladar.

Dop:

Actualmente el queso Gorgonzola es reconocido por la Comunidad Europea y está incluido en la lista de los productos DOP desde el 12 de junio de 1996. Su calidad y autenticidad queda asegurada de diferentes formas. Una severa legislación define sus estándares de producción y delimita la zona DOP de recogida de la leche y del proceso de fermentación; establece además que cada forma de gorgonzola sea marcada al origen e indique el productor. Por último, para que pueda ser vendido como tal, el gorgonzola debe estar envuelto en folios de aluminio con un particular relieve.

Recomendaciones de uso:

Debemos tener en cuenta la cantidad de queso que agregamos a la receta para que el resultado final sea equilibrado. No debemos olvidar que la intensidad del queso es mucho más elevada que la mayoría de vegetales y fruta. Una vez encontremos el punto justo de cantidad, tenemos una receta ganadora, ¡os lo aseguro!

Fontina

Es un queso de pasta semicocida elástica, bastante tierno, con escasos agujeros y color ligeramente pajizo. Su característico sabor es dulce y delicado, y se deshace en la boca. Se elabora con leche de vaca de la raza Valdostana, entera y cruda procedente de un solo ordeño. Su maduración es natural y tarda unos 3 meses en locales adecuados. Su zona de producción se ubica en todo el territorio de la región del Valle d’Aosta (en el Noroeste de Italia). Ya hay noticias en la Edad Media, pero es hacia el siglo XVII cuando dicho queso se cita con la denominación de «fontina». A partir de entonces aparece muy a menudo en los acontecimientos históricos del Valle d’Aosta.

Combinación con la Pasta:

Al tratarse de un queso con textura muy elástica, principalmente se utiliza como queso para fundir. Por ese motivo su relación con la pasta se limita a la lasagna. Y aunque sea sólo este el formato para combinarlo con la pasta, el resultado es excepcional. La elasticidad característica de este queso hace que el bocado sea delicado y sutil. Combina perfectamente con todo tipo de carnes y verduras así que es genial para indagar nuevas combinaciones de lasagna.

Dop:

La Fontina es un queso italiano con denominación de origen protegida a nivel europeo (1996) y Denominazione di Origine Controllata de Italia desde 1955. La zona de producción comprende toda la región autónoma del Valle de Aosta.

Recomendaciones de uso:

Su composición aterciopelada y elástica hace que al fundirse sea un queso muy consistente, para que la receta quede perfecta es imprescindible que este queso esté previamente cortado en lonchas finas. Si no se trabaja de esta forma, no se degustará en su máximo esplendor y quedará un resultado muy lejos del esperado.

Quesos frescos

Ricotta

De abundante producción en toda Italia, la Ricotta se elabora mediante la coagulación de las proteínas del suero de la leche después de la producción del queso. Se puede hacer con leche de vaca u oveja y en las variedades dulce, de color blanco-nieve y pasta blanda y finamente granulosa, y salado, que es más dura pues se elabora a temperatura superior y se somete a un proceso de salazón y secado. Aunque la que es más conocida y utilizada en cocina es la fresca.

Combinación con la Pasta:

El sabor delicado de la Ricotta hace de ella un producto muy polivalente para componer sabrosos platos. Además, es fácil de cocinar y juega un papel esencial para componer diversos platos típicos italianos, como la pasta fresca rellena o para realizar cremosas y sabrosas salsas.

Dop:

Aunque aquí se le podría considerar un queso dadas las similitudes que tiene con el Mató o Requesón (top 5 quesos que menos engordan), la Ricotta está considerada como un producto lácteo en Italia. Por ese motivo y porque es un producto muy consolidado en todas las regiones no tiene una DOP específica.

Recomendaciones de uso:

Se trata de un producto que por su consistencia combina genial con otros elementos para crear un relleno de ensueño. Su composición ayuda a absorber el agua de los alimentos y que se pueda trabajar el relleno sin problemas. Si te animas, puedes hacer tú mismo la pasta y hacer el relleno con la ricotta y si no, puedes rellenar unos rigatoni con ella y experimentar los sabores del relleno. Tiene infinidad de usos y el resultado siempre es espectacular.