Origen de la mortadela

La mortadella di Bologna es un embutido italiano con siglos de antigüedad. El nombre, según los eruditos, puede derivarse de la expresión latina farcinem murtatum o myrtatum, que hacía alusión al relleno de un cierto tipo de embutidos entre cuyos ingredientes figuraban las bayas de mirto; en efecto, antiguamente se utilizaba este producto para aromatizarlo, de donde habría derivado el nombre mortadela.

Se tiene constancia de su nombre desde el siglo XVI, cuando se publicó un artículo en la capital de la región de la Emiglia Romana en Italia anunciando la producción de la mortadela y sus características. Muchos estudios constatan que la receta fue de Cristoforo di Messisburgo, el trinchante del cardenal Hipólito d’Este; que a la vez, escribió uno de los primeros tratados de gastronomía de la historia.

Desde el Renacimiento tardío, se evidencian cada vez más las huellas históricas del embutido más famoso de Italia y poco a poco se inicia una difusión en su comercio a territorios vecinos como el Piemonte, Lombardía, Véneto, Trento, Toscana y el Lazio.

Actualmente, se producen en Italia más de 1.800.000 toneladas anuales de mortadela y se exporta en todo el mundo con el distintivo “Bologna”.

Como existe una cantidad elevadísima de productores, en 2001 se creó el Consorzio Mortadella Bologna, organismo regulador que tiene como objetivo la tutela y la valorización de la Mortadela Bolonia IGP (que estipula su denominación de origen). Además, este cumplimiento de la especificación, está garantizada por el North East Quality Institute (INEQ), una entidad autorizada por el Ministerio de Agricultura y Silvicultura de Italia.

El INEQ gestiona inspecciones y verifica tanto el proceso de producción como el producto terminado. Todo certifica al consumidor que el producto tiene las características aprobadas por la Comisión Europea. ¿Y por qué esta persecución exhaustiva per producto? Porque existen imitaciones o copias de la mortadela de Bolonia que desprestigian su calidad, sabor y características propias de un producto gourmet artesano.

La Mortadella di Bologna

La Mortadella di Bologna es un embutido cocido de carne magra de cerdo pura. Tiene forma cilíndrica, aroma intenso ligeramente picante y color rosado.

Para elaborar la carne se pican sólo los cortes nobles del cerdo hasta obtener una pasta fina. Una vez obtenida la masa que pasa por un proceso de desengrase y homogeneización, la mezcla resultante no superará 1ºC hasta la finalización del producto.

Después se le añaden cubos de grasa denominados lardelli, calentados y sometidos a un lavado con agua caliente (40º aproximadamente) que provienen del cuello del cerdo para aportarle su dulzura característica. Las especias que puede llevar varían según la zona y la receta. Podemos encontrar mortadela con pistachos, trufa, hinojo, cilantro, aceitunas, ajo…etc. Lo que casi nunca varía es la presencia de sal, nuez moscada y pimienta negra, elementos que ayudan a reconocer una mortadela auténtica y de calidad.

Su técnica de producción es especial y única en el mundo, puesto que el relleno se embolsa en tripas naturales, se ata y se cuelga en telares especiales. Posteriormente se introducen en habitáculos donde se inicia una cocción progresiva en estufas especiales de aire seco, con tiempos que oscilan entre 8 y 26 horas y en ningún caso el embutido bajará de los 70ºC. La paciencia en el proceso es lo que confiere a la mortadela el aroma y la textura suave que la caracterizan. Para finalizar, se introduce en una celda de enfriamiento que ayuda a que el producto se estabilice y conseguir así un producto delicatesen.

A nivel nutricional, la mortadela clásica tiene un contenido de grasa perfectamente en línea con las tendencias de la ciencia nutricional moderna. La ingesta de colesterol es baja y la presencia de sal limitada. Por otro lado, también es rica en minerales como el hierro y el zinc, haciendo que sea un alimento ideal para aquellas personas que necesiten un extra de aporte energético diario. Por tanto, podemos decir que la mortadela es un alimento rico en proteínas y bajo en grasas.

Sus versiones por el mundo

Pero ¿qué pasa realmente con las variedades de la mortadela originaria de Bologna?

Como sabéis, Italia es uno de los países con más emigrantes en todo el mundo. Y con un producto tan antiguo y con tanta historia, era de esperar que se modificase su sabor y calidad según el lugar de fabricación.

Existen versiones de la mortadela en Oriente Medio, elaboradas con cordero, en los Estados Unidos donde la salchicha Bolonia es muy vendida (cortada en lonchas gruesas) o incluso en España donde es popular la mortadela sevillana elaborada con aceitunas verdes y con frutos secos como también existe la variedad de mortadela catalana. Todas ellas se denominan mortadela porque su proceso de elaboración es similar puesto que el relleno viene cocido y embutido en tripas. El problema es que se menosprecia toda una cultura gastronómica de siglos cuidando el producto y legislando para protegerlo para beneficio de otras empresas que producen embutidos baratos mezclando carnes creando así un producto de baja calidad y que se comercializan como mortadela en los supermercados.

Tips para escogerla y conservarla

Para poder escoger una mortadela de calidad, debemos mirar atentamente:

• Si sólo contiene cerdo, será la de mayor calidad y estará marcada con la letra S  
• Si contiene cerdo y vacuno, estará marcada con las letras SB
• Si contiene cerdo y caballo, estará marcada con las letras SE
• Si contiene caballo y vaca, estará marcada con las letras EB

También es importante ver en el envase el Certificado de Denominación de Origen que avalará la calidad y sabor de la mortadela original.

Otro de los factores clave para preservar la calidad del producto es su conservación.

Si es una mortadela de Boloña adquirida en charcutería gourmet y cortada al momento hay que tener en cuenta que su vida útil será corta. Al ser un producto fresco sin conservantes, al tener contacto con el aire al cortarla a máquina se secará y oxidará en pocos días. La mejor manera de conservarla es en un tupper de cristal en los estantes bajos de tu nevera. Bueno de hecho, la mejor manera es comprarla y…¡degustarla ese mismo día!