La Bottarga, el oro de Sardegna

Sardegna es una de las zonas más idílicas para irse de vacaciones en Europa. Se la conoce como una de las islas más antiguas del mundo y sus parajes y playas son espectaculares. Pero no sólo se puede disfrutar de su entorno natural sino que su gastronomía es un auténtico encuentro con sabores milenarios.  La ciudad sarda de Cagliari es conocida por su atmósfera cultural, el festival de jazz que resuena en sus calles de romántica decadencia y por el mercado de San Benedetto. Como en todo el país, hacer la compra allí es una fiesta, que se combina con degustaciones tan sabrosas y abundantes que valen por un buen almuerzo. Entre los productos expuestos a la venta destaca uno en particular, de aspecto parecido a un embutido pero que desprende un penetrante aroma medio dulzón a pescado: la bottarga.

Poca gente la conoce, pero este producto ya se consumía en Egipto, como demuestran los hallazgos de huevas conservadas en cera en varias tumbas, y probablemente llegó a Sardegna de la mano de los fenicios, muy hábiles en la salazón. El nombre podría provenir del griego obtarikhon, huevas de pescado secas y saladas, o del árabe butarich, de sonido muy similar al nombre sardo buttariga. La primera mención del “oro sardo” aparece en 1473 en De Honesta voluptate te valetudine de Bartolomeo Platina, considerado el primer libro de cocina italiano. Anteriormente, la crónica de un asalto de 1386 a un barco del puerto de Oristano por piratas catalanes o aragoneses habla de su cargamento de bottarga y anguila ahumada como de algo de gran valor.

Este producto TOP, se elabora a partir de las huevas de muggine, un salmonete de costa y laguna que aquí conocemos como mújol o capitón, y en zonas de Andalucía, como albur. Que la botarga haya tenido siempre su sitio en la historia gastronómica de Sardegna se debe principalmente que aunque se trate de una isla, y contra lo que se pueda esperar, los sardos no son pescadores ya que del mar sólo llegaban peligros en otra época. Con miedo a los invasores y corsarios, se conformaban con lo que se pescaba cerca de casa sin más complicaciones.

La obtención de la bottarga empieza con la extracción de la bolsa ovárica del pescado hembra y, sin romperla, es luego lavada para quitarle las impurezas. Tras este paso, es puesta en salmuera o un salazón de sal marina teniendo el cuidado de revolver cotidianamente las bolsas ováricas y el cambiar periódicamente la sal.

Finalmente, se prensa para escurrir en todo lo posible la humedad y se expone al sol o se deja estacionar en un ambiente adecuadamente seco y limpio. En este proceso de desecado natural, se disponen las botargas elaboradas en diversas capas y estantes de madera para más tarde colgarlas en el techo. Otro dato curioso es que las bolsas de botarga se recubren con cera, lo que tiene un doble efecto: detener su maduración en el momento preciso, y conservar y proteger la botarga de todo contacto exterior.

El proceso de maduración puede variar dependiendo de la época del año o la temperatura del secadero pero al menos pasaran 90 días hasta obtener el típico color ambarino o dorado de este manjar tan especial.

Como podéis apreciar el proceso de creación y elaboración de la bottarga es complicado y largo para al final, obtener de cada una de ellas entre 200 a 500 gramos por pieza. Por ese motivo su precio es bastante elevado, convirtiéndolo así como un producto de lujo, aunque que con muy poca cantidad obtienes muchísimo sabor y se conserva muy bien tapado y en un sitio fresco.

Una alternativa más económica es comprarla molida y en tarros en lugar de entera, pero los expertos aseguran que esta presentación hace que pierda buena parte de sus aromas y textura original.

A nivel nutricional, es un alimento rico en proteínas y vitaminas, también es muy rico en grasa, y es importante destacar que tiene un elevado aporte de serotonina, entre cuyas funciones está la de moderar nuestras emociones. ¡Una locura!

Como vemos tiene grandes propiedades nutricionales pero ¿y su sabor? Tiene un sabor súper característico, y no es de extrañar que se la considere el producto con más umami marino del mercado. Es un potenciador de sabor a mar natural que puede completar infinidad de platos y aperitivos. Aquí os dejo algunas ideas para que os animéis a probar esta exquisitez!

Tostadas de Huevos y Bottarga

Ingredientes para 4 personas

• 8 huevos
• 4 cucharadas soperas de mascarpone
• Bottarga para rallar
• Perejil
• Sal y pimienta blanca

Preparación

Batir los huevos con unas varillas hasta que doblen el tamaño en un cuenco y mezclar con el perejil y el mascarpone, sazonar con la pimienta y un poco de sal y pimienta recién molida.

Caliente el aceite de oliva en una sartén a fuego lento y añade  la mezcla de huevos,  remueve continuamente hasta que se espese, antes de que se terminen de cuajar retíralos del fuego y  continua moviendo un poco más hasta que  estén cremosos.

Tostar el pan con un poco de mantequilla para que nos quede crujiente.

Para terminar coloca encima de la tostada el huevo y ralla la bottarga por encima. ¡Y a disfrutar!

Pero en realidad, la bottarga se conoce principalmente por su uso en platos de pasta así que también os facilito la receta de pasta más conocida de Sardegna para que triunféis con vuestros comensales!

Spaghetti al Pomodoro Crudo e Bottarga

Lo primero que tenemos que hacer es hervir un poco los tomates para poder pelarlos bien después. Cuando los tengamos pelados, los cortamos por la mitad, quitamos las semillas y los troceamos.

En una sartén, calentamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra con un diente de ajo pelado y aplastado. Añadimos el tomate y lo salteamos durante unos dos minutos.

Pasado ese tiempo, dejamos el tomate semicrudo y añadimos sal al gusto. Reservamos.

A continuación, cocemos los spaghetti en una olla con abundante agua hirviendo y sal durante el tiempo que indique el fabricante.

Cuando los tengamos, los escurrimos bien y los pasamos a la sartén con el tomate.

Finalmente, añadimos perejil fresco y rallamos una cantidad generosa de bottarga. Damos un golpe de calor y lo servimos. ¡Y a gozarlo!

Si probáis esta delicia sarda, será como retroceder en el tiempo y degustar sabores de antaño, esos sabores que se están perdiendo y que explican la autenticidad de un lugar a través de sus sabores autóctonos.

¡Comed, disfrutad y gozad!