¿Porqué el salmón ahumado?

Hace mucho tiempo atrás en el siglo Vll, cuando la realidad se conformaba sin electricidad ni neveras frigoríficas, apareció la técnica del ahumado como método de preservación de los alimentos. Y el salmón, al tratarse de un pescado graso y con grandes beneficios proteicos, fue uno de los alimentos escogidos para este método sobretodo cerca de los mares más fríos como Noruega y Escocia en Europa y Alaska y Canadá en Estados Unidos.

Salmones del mundo

Existen dos grandes familias de salmones; el Salmo Salar que se encuentra en aguas del Atlántico y el mar Báltico y en los ríos de Francia, Escocia, Noruega y el norte de España y el Salmo Oncorhynchus que se encuentra en aguas del Pacífico de carne más seca y rosada.

Aunque existan estos dos tipos de salmón salvaje, debido a la gran demanda de salmón fresco y ahumado que se inició a partir de mediados del siglo XX emergieron las piscifactorías en todo el mundo para potenciar su comercialización y para abaratar su precio. La gran masa de salmón de criadero se desarrolla en Noruega, Escocia e Irlanda y se caracteriza por tener una carne menos fina y más grasa. La calidad de estos salmones depende de las condiciones en que se encuentren sus crías, es decir, la calidad de las zonas donde se desarrollan y su alimentación.

De la sal al ahumado

Actualmente, el mejor salmón ahumado se elabora de forma manual y a partir de ingredientes 100% naturales. Su proceso puede tardar varios días y la materia prima empleada es clave para determinar su sabor, textura y delicadeza.

Partiendo de un salmón muy fresco y de máxima calidad -capturado entre 25 y 36 horas antes de ser elaborado – cada ejemplar se limpia y se des espina manualmente hasta retirar las 32 espinas que componen el esqueleto de un salmón.

A continuación, se sala (mezcla de sal y azúcar) manualmente de tal manera que a cada uno se le aplique solo la cantidad exacta que necesite recibir. Posteriormente, se deja reposar a una temperatura y durante un tiempo muy concretos, dependiendo de las características de la materia prima; así se deshidrata, poco a poco, y desprende el porcentaje idóneo de agua, sal y azúcar. Una vez transcurrida esta fase el salmón ya está preparado para ahumarse.

A partir de aquí comienza el proceso de ahumado en el que diferentes tipos de maderas nobles, al alcanzar una temperatura determinada dentro de los hornos, desprenden un ligero humo natural que se confiere al salmón. Para que el aroma y la textura resultantes sean agradables y sutiles al paladar, una de las claves reside en que un maestro ahumador esté permanentemente pendiente de la evolución, observando cada ejemplar para extraerlo del horno en el momento justo.

Una vez ahumado el salmón vuelve a reposar durante un tiempo y temperatura determinados para córtalo y envasarlo manualmente.

Conservación

El salmón ahumado es un pescado en semiconserva y, a la vez, un producto muy especial. Y no sólo por sus peculiares características organolépticas (textura, sabor, olor…) o porque sea caro y se consuma preferentemente en fechas señaladas, sino también por su vulnerabilidad ante algunos problemas de calidad higiénico-sanitaria.  Es muy importante su conservación puesto que el ahumado del salmón es un sistema de conservación en frío, y por ello, con importantes limitaciones (al no haber tratamiento de calor, no se eliminan los posibles microorganismos patógenos) y requiere un control exhaustivo de todos los procesos en que interviene el producto para evitar contaminaciones microbiológicas como, por ejemplo, la Listeria. Así que es muy recomendable que cuando compremos salmón ahumado sea de calidad y además lo conservemos en frío y el menor tiempo posible para no dejar pie a que se incremente la presencia de microorganismos nocivos para nuestra salud.

Teniendo en cuenta todos estos factores…¡hablemos de la maravilla culinaria que es el salmón ahumado!

El salmón ahumado tiene prácticamente las mismas características nutricionales que el fresco exceptuando la sal que es más elevada. Pero sigue siendo el mismo pescado, con un aporte de ácidos grasos súper saludables como el oleico, el linoleico y el omega-3. Además, contiene minerales imprescindibles en nuestra dieta como el yodo, el magnesio, el fósforo y el potasio.

Tips para cocinarlo

Es un producto gourmet y lo hemos interiorizado como tal. En Italia, por ejemplo, utilizan este manjar para preparar el plato de pasta en Nochebuena o Fin de año. Es una receta sencillísima y espectacular. Así que aquí os dejo unas breves indicaciones para hacerla y ¡ya veréis que os sorprenderá!

PASTA AL SALMONE

• Cortamos 1 cebolla a daditos muy pequeños y la ponemos a sofreír en AOVE
• Una vez dorada la cebolla, añadimos el salmón ahumado cortado a daditos con una rama de eneldo fresco 1 minuto.
• Añadimos un buen chorro de champagne, vino blanco o vozka y dejamos reducir el alcohol a fuego fuerte. Retiramos la mezcla del fuego y dejamos reposar.
• Ponemos a hervir una olla con agua y cuando hierva añadimos sal y tiramos la pasta escogida, yo siempre recomiendo una pasta corta como mezzepenne rigatte, farfalle o fusilli.
• Retiramos la pasta justo cuando esté a 2 minutos de acabar su cocción.
• En la sartén donde hemos preparado en condimento, añadimos la pasta y 5 cucharadas de agua de cocción. Cuando se evapore el agua, inserimos el salmón, el zumo de ¼ de limón y ricotta fresca. ¡Et voilá! Servimos la pasta y decoramos con eneldo fresco.

Calidad y más calidad

Después de esta breve explicación del salmón ahumado, creo que es importante tener en cuenta que para disfrutar verdaderamente de este producto hay que ser conscientes de que la calidad importa. Y no tan sólo por una cuestión de sabor (que también) sino por una cuestión ética y moral. Como todos sabéis, vivimos inmersos en una situación de no retorno por lo que se refiere al cambio climático y es nuestro deber salvaguardar en la medida de lo posible todas las maravillas gastronómicas de las que hoy disfrutamos. Por eso, si compramos calidad, estaremos comprando también sentido común. Ser reflexivos y observadores nos hace consumidores más responsables y el planeta nos los agradecerá.