La leche, el alma máter

La leche es uno de los alimentos más antiguos del planeta. Los mamíferos, como nosotros, se alimentan de este oro líquido para sobrevivir en los primeros años de vida. 

Por eso no es de extrañar que nuestros antepasados visualizaran una oportunidad transformando este líquido milagroso en algo más sólido y perenne. De forma natural se empezó a elaborar queso en distintas partes del mundo hace miles de años teniendo todos ellos la misma alma máter, la leche. Ésta materia prima está compuesta por una mezcla de proteínas, grasas, enzimas, sales minerales y vitaminas con un alto contenido en agua. 

Y yo, como buena amante del queso, me imagino comiendo un queso de hace miles de años de leche de vaca, oveja o cabra que se ha alimentado en pastos limpios y de forma libre. Y os preguntaréis, ¿Y porqué me lo imagino?

La cruda realidad, valga la redundancia, es que ya poco queda de ese imaginario.

Diferencias entre leche pasteurizada y leche cruda

Durante los años 60, hubo una gran industrialización en el sector lácteo. Muchos artesanos se transformaron en queserías más grandes debido a que la demanda era mayor que la oferta que, junto con el desarrollo de nuevas normativas sanitarias, hicieron que muchos de ellos comenzaran a elaborar quesos de leche pasteurizada. Este nuevo paradigma se consolidó tanto que nos afecta directamente hoy por hoy. Por ese motivo, podemos encontrar hoy en el mercado una gran cantidad de quesos de leche pasteurizada y en menor medida quesos de leche cruda.

Quesos de leche pasteurizada

Son aquellos que pasan por un proceso de pasteurización. La leche se somete a un tratamiento térmico en la que se calienta unos segundos por encima de 75ºC para esterilizarla. De esta forma se consigue minimizar la presencia de microorganismos y bacterias. Normalmente, en el caso de los quesos pasteurizados se suelen emplear leches de diversos orígenes precisamente porque con este proceso se consigue una homogeneización de textura y sabor, dejando así un queso con muy pocos matices aromáticos en el paladar. Además, no debemos olvidar el impacto de CO2 por la mezcla de leches y que normalmente viene de ganadería extensiva la cual no tiene en cuenta el bienestar animal y el alimento del ganado suele ser de baja calidad.

En las leches pasteurizadas además desaparecen los patógenos, al mismo tiempo que se barren las bacterias lácticas, esas que las grandes empresas de lácteos promocionan por sus capacidades probióticas e inmunitarias (bífidus, lactobacilos casei,…). Los productos industriales deben añadir artificialmente lo que naturalmente ya tiene la leche.

Quesos de leche cruda

Por el contrario, en la leche cruda no se matan las bacterias o microorganismos. Lo que tiene la leche pasa al queso, sin que ello implique un riesgo para la salud, ya que todo el proceso está sometido a controles exhaustivos de higiene.

Son quesos con infinidad de matices de sabor, dado que la materia prima procede de animales que pastan en libertad durante todo el año y su leche se beneficia de las propiedades de la zona geográfica, haciendo así que transportes tu paladar a esa región del mundo y deleites sus aromas. En este caso, sólo se trabaja con la leche de la quesería o como mucho de queserías cercanas.

¿Cuál es la mejor?

Para mí sin duda la LECHE CRUDA. Los quesos elaborados con esta leche, certifican que el espacio donde se ha realizado el producto respeta todas las normativas (ya que en este caso deben ser mucho más estrictas) y que lo que comes tiene el mínimo proceso de transformación.

Y para poder dar fe de todo lo dicho anteriormente, creo que es imprescindible dejaros por aquí algunos ejemplos de quesos de leche cruda artesanales que continúan creyendo en la autenticidad del producto y no dejan paso a la industrialización del mismo.

EMMENTALER SUIZO DOP

El clásico emmentaler suizo seleccionado por Hervé Mons

MARCA: Mons Fromager

FAMILIA: Pasta prensada y cocida

MARCA DE CALIDAD: DOP

PAIS: Suiza

REGIÓN: Valle del Emme

LECHE: Vaca

TRATAMIENTO: Cruda

CURACIÓN: Semicurado

SABOR: Medio

El Emmental es uno de los quesos más prostituidos del mundo. Podemos encontrarlo en todos los supermercados en formato cuña o rallado. Y la verdad es que un emmental de producción masiva y leche pasteurizada te deja completamente indiferente. Tiene un sabor plano y una textura gomosa, con lo cual parece que estés comiendo cualquier cosa menos un queso. Por ese motivo, aprovecho la ocasión para presentaros esta delicia. Este Emmentaler suizo, es el resultado de una receta de hace más de 700 años elaborado con leche cruda del dia, fermentos, sal y cuajo. En su proceso de curación (12 meses aprox), el queso madura en cuevas húmedas que regularmente se masajean una a una por el afinador en cuestión. No hay ningún proceso mecánico en el tiempo de creación del queso y es el ser humano el que se comunica con él. Así, se obtiene un excelente resultado. Un producto top que habla por sí solo con un sabor dulce y lácteo con notas a hierba y flores.

David contra Goliat

Con todo lo explicado, me es muy difícil tener una perspectiva positiva acerca de la elaboración del queso.

Entiendo que existan quesos pasteurizados porque tienen cierto público que los necesita en un tiempo determinado como las embarazadas, por ejemplo. Pero debería ser la excepción, no la norma. Deberíamos todos tomar conciencia de los productos que compramos y tener en cuenta el proceso de creación. Por el contrario, el consumo industrial y la masificación ha hecho que como colectivo olvidemos el arte de hacer queso y que sólo nos fijemos en la etiqueta del precio en vez de mirar la etiqueta de información, donde veremos toda la cantidad de elementos externos que aparecen fuera del propio proceso de elaboración.

Necesitamos ya un cambio de paradigma, valorar lo que tenemos cerca y apostar por pequeños productores artesanales que luchan día tras día haciendo quesos con mimo y con las mejores condiciones sanitarias para su ganado, y todo ello sólo para sobrevivir como David con Goliat.