La clave está en la Historia

Hoy en día, vas a cualquier tienda de alimentación y tienes un gran surtido de quesos frescos. ¿Pero qué hay detrás de todos ellos? Se cree que el origen del queso fresco se remonta al Neolítico, puesto que ya tenían su propio ganado domesticado. Aunque la leyenda cuenta que un comerciante árabe, hace más de 6000 años atrás, salió de casa para ir a trabajar en un día de mucho calor con una bolsa de leche de cabra para beber. Al final de la jornada, el hombre se dio cuenta que la lecha de había separado en dos partes: el suero, y una porción sólida. Este hecho circunstancial hizo que se empezara a comercializar la parte sólida y poco a poco, se extendió la receta del queso fresco en todo el mundo. Tanto en Grecia, como posteriormente en Roma se volvió un alimento indispensable en todas las comidas. Recientemente, en el siglo XX, se descubrió también a través de hallazgos arqueológicos del Antiguo Egipto que se elaboraban quesos frescos similares al requesón, batiendo la leche y almacenándola en sacos de piel de cabra y filtrándola en esteras de caña.

El Queso Fresco

Al tratarse de un producto muy delicado, es normal que todas las culturas aprendieran a elaborarlo puesto que transportarlo era prácticamente imposible.

La elaboración principal de todos ellos es la misma, aunque dependiendo de la cultura se añaden unos ingredientes u otros.

El queso Fresco se caracteriza por tener una a elaboración muy elemental y es que simplemente se reduce a acidificar y cuajar la leche para después separar el suero de esta, por lo que conserva una gran cantidad de agua. Este proceso artesanal es conocido por el nombre de “desuerado”. 

No hay una única forma de realizar el desuerado del queso, y es que se pueden utilizar diferentes técnicas para realizar este proceso. Se pueden usar moldes, telas o sacos que ayudan a la filtración del suero. Todo este proceso consigue darnos quesos blancos, con una textura muy suave y con un sabor poco pronunciado, muy parecido a la leche fresca, que se consigue potenciar si añadimos un poco de sal, azúcar, cebolla o ajo y así se reduce su sabor amargo inicial. Son quesos con un tiempo de consumo bastante corto, pues tienen un alto contenido de humedad (casi un 60-80% de su composición es agua). Por ello, debemos conservarlos en lugares frescos y consumirlos rápidamente. A diferencia de otros quesos, los quesos Frescos no requieren tiempo de maduración, por lo que sí es necesario pasteurizar la leche y la nata con la que se elaboran, ya que este proceso ayuda a eliminar todas las bacterias y gérmenes.

Actualmente, podemos distinguir diferentes tipos de quesos frescos según su lugar de elaboración, por lo que no podemos hablar de un país de origen concreto.

Quesos Frescos TOP

Existe una lista interminable de quesos frescos, aunque para mí hay algunos que merecen la medalla de oro por su versatilidad o sabor en nuestra rutina culinaria.

Las dos opciones que presentaré a continuación las elijo por diversas razones. La primera por consumir productos de km0 y que consecuentemente tengan un impacto menor en la creación de CO2 y segunda, por consumir productos autóctonos de gran calidad para apoyar a productores pequeños que ayudan a que nuestra economía sea posible.

• REQUESÓN O MATÓ: es un queso fresco sin sal ni fermento elaborado tradicionalmente en Cataluña. Se obtiene a partir de leche pasteurizada de vaca, cabra o oveja. Se diferencia de otros quesos por su elevado tratamiento térmico (85ºC) y su contenido alto en proteínas. Su sabor es lechoso, suave y muy húmedo. Normalmente se suele comer como postre acompañado de miel y frutos secos ¡como hacían nuestros ancestros!
• BURGOS: es uno de los quesos más icónicos de Castilla y León y uno de los quesos españoles más conocidos. Es un queso blanco, blando y acuoso, originariamente se elaboraba con leche de oveja, aunque actualmente se suele utilizar leche de vaca o una mezcla de oveja y vaca.  A menudo se consume en ensaladas cortado a daditos o para acompañar unas tostadas.

Al tratarse de quesos que se elaboran muy cerca de nuestro día a día, son productos económicos y fáciles de encontrar. Eso sí, nada de comprarlos en grandes superficies ya que podemos contribuir a la continuidad de proyectos agrícolas pequeños que ayudan a preservar nuestra tierra.

También hay otro tipo de quesos no autóctonos que para mí son de necesario consumo. Ya sea por salud o para ocasiones gourmet hay que tenerlos presentes en nuestras comidas:

• COTTAGE: es un queso que se elabora siempre a partir de leche fresca, cuajo y sal. Al no someterse a ningún proceso de deshidratación, compresión ni maduración, mantiene un sabor suave y ligero. El queso Cottage se elabora con leche de vaca pasteurizada. Su principal ventaja es que se trata de un queso con bajo contenido en calorías, bajo índice glucémico y prácticamente sin grasa, por lo que es ideal para adelgazar o perder grasa. Además, es muy rico en caseína, una proteína de digestión lenta que permite mantener una sensación de saciedad por más tiempo. Su origen es EUA y su precio consecuentemente es un poco más elevado.
• FETA: es un queso tradicional de Grecia muy apreciado por su sabor, su textura y su aplicación culinaria. Es un queso elaborado generalmente con leche de oveja aunque actualmente podemos encontrar feta (Griego: φέτα, género femenino) elaborada con una mezcla con leche de cabra e incluso de vaca. Su precio no es excesivo y combina genial con ensaladas o con algún tipo de tartas con berenjena o calabaza. ¡Exquisito!
• MOZZARELLA DI BUFALA: es uno de los quesos más tradicionales de la gastronomía italiana, se elabora con leche de búfala y es un queso más nutritivo que el elaborado con leche de vaca, ya que concentra más proteínas, grasas y lactosa. Es un producto que combina genial tanto con ensaladas, como con las clásicas bruschette italianas incluso lo podemos utilizar como ingrediente principal de una pizza. Un todo terreno de la gastronomía. Al ser de leche de búfala su precio es más alto, pero perfectamente asequible al menos una vez a la semana.

SPANAKOPITA, el pastel griego por excelencia

Al hacer esta entrada en el blog, no he podido evitar acordarme de este plato tan espectacular. Y como no, acordarme de mis años en Oxford, mi anhelada juventud trabajando y aprendiendo inglés entre fiesta y fiesta. Recuerdo perfectamente que había una tienda muy pequeña en Cowley Road que regentaba una chica griega. Vendía todo tipo de productos gourmet y elaboraba ella misma esta delicia muy típica de su país. Cuando la probé se me aparecieron todos los dioses griegos y una vez de vuelta a Barcelona, se ha vuelto uno de mis platos estrella de mi cocina. Aquí os dejo la receta por si os animáis a probar de hacerla. Es fácil, saludable y ¡apta para vegetarianos!

Ingredientes

•   400 gr de espinacas
•   200 gr de queso feta
•   250 gr de pasta filo preparada
•   2 cebolletas
•   1 huevo grande
•   2 cucharaditas de leche
•   1 cucharada de eneldo picado
•   2 cucharadas de perejil picado
•   1 cucharada de mantequilla
•   Aceite de oliva
•   Sal y pimienta negra

Preparación

1. Precalentar el horno a 180 grados.
2. Picar fina la cebolleta y rehogarla en la mantequilla a fuego suave unos 10 minutos. Dejar enfriar.
3. Escaldar un minuto las espinacas en abundante agua hirviendo con sal. Pasarlas por agua fría. Escurrirlas muy bien, aplastándolas con suavidad, para que suelten la mayor cantidad de líquido posible. Picarlas un poco con un cuchillo o una tijera.
4. Mezclar en un bol las espinacas, la cebolleta con la mantequilla, los huevos ligeramente batidos, la leche, el eneldo y el perejil. Desmenuzar el queso feta por encima y mezclar lo justo para incorporarlo, sin marear. Pimentar y salar muy poco.
5. Pintar con aceite un molde de horno. Extender unas cinco láminas de pasta filo sobre el molde, pintando cada una con un poco de aceite (ojo porque la pasta filo no se puede mantener mucho tiempo al aire: abrir el paquete justo cuando se vaya a usar). Incorporar la mezcla de espinacas. Poner otras tantas láminas de pasta filo encima también pintadas con aceite. Enrollar la pasta que sobresalga del molde.
6. Marcar el pastel por raciones con cuidado de cortar sólo la capa de arriba de pasta filo. Rociar con un poco de agua y hornear 1 hora, hasta que esté dorado y crujiente. Servir templado o a temperatura ambiente.

¡Et voilà!

Beneficios de consumir queso fresco

No me quiero despedir sin decir los grandes beneficios que tiene el consumir queso fresco. El queso fresco es apto para todo el mundo. Su bajo contenido en grasas y el gran aporte de nutrientes que ofrece, lo hace perfecto para todo tipo de dietas, incluidas las dietas bajas en calorías. Es por tanto un producto esencial para las personas que quieren bajar de peso y mantener una dieta variada en la que los productos lácteos tengan su importancia.

La biodisponibilidad del calcio del queso fresco es muy alta. Esto quiere decir que el organismo lo asimila y aprovecha muy bien. El calcio es esencial para huesos y dientes. También es muy adecuado para las mujeres embarazadas y para evitar la descalcificación de los huesos en la etapa de la menopausia.

Como ves, el queso fresco es un alimento de calidad, saludable y nutritivo que podemos tomar de formas muy diversas para conseguir una dieta variada, estimulante y sana.

Todo esto teniendo en cuenta que compraremos queso fresco de calidad, buscando productores que trabajan con leche fresca y no en polvo como en muchos casos sucede en las grandes superficies. Ser consumidores responsables es nuestro derecho y nuestra obligación para mantener una dieta acorde con nuestros principios y valores. ¡Salud!