Cada pasta con su salsa

Cada tipo de pasta espera una compañera especial. Para llegar a la combinación perfecta, necesitamos un equilibrio total entre todos los componentes del plato, por eso es tan importante la pasta como su salsa.

La versatilidad de la pasta hace que sea una opción gastronómica para todas las estaciones del año puesto que posee el poder de adaptarse a cualquier alimento que se le proponga. Pero eso no significa que la relación con el condimento sea en vano. Hay que tener en cuenta que ciertas salsas se emparejan mejor con determinados tipos de pasta. ¿El objetivo? Disfrutar al máximo de nuestros ingredientes y realzar el sabor de nuestros platos.

Para poder elegir la salsa adecuada en función de la pasta en primer lugar se debe distinguir si se cocinará una pasta seca (elaborada solamente con harina, sémola y agua), seca al huevo (elaborada con harina, sémola y huevo) o fresca ( que no ha pasado por un proceso de secado) puesto que influye directamente con la capacidad de absorción que tendrá la pasta con la salsa con la que la condimentemos. Las pastas secas y más si son de grano duro, son más consistentes al paladar y necesitan también una salsa más compacta para conseguir así el balance perfecto. En cambio, las pastas elaboradas con huevo, tienden a ser más elásticas y se pegan con más facilidad así que lo más adecuado en estos casos es utilizar salsas más ligeras.

Una vez escogido el tipo de pasta, otro de los parámetros a tener en consideración es la forma de la pasta.

Saber qué salsa elegir dependiendo del tipo de pasta es uno de los grandes misterios de la humanidad que tiene fácil solución. Si ha quedado salsa en el plato es que lo has es que no ha habido el equilibrio necesario entre los elementos del plato. Por eso a continuación, daré algunos consejos para que el resultado de tu pasta siempre sea ganador.

Tips para escoger la combinación perfecta

1. Las pastas largas necesitan salsas menos espesas. Esta frase es fundamental para saber qué salsa elegir. Podemos incluso transformar una salsa para adaptarla a unos espaguetis, añadiendo más o menos líquido. Las pastas largas tienen una mayor superficie y pueden mezclarse mejor con salsas más finas y licuadas y sin tantos elementos que creen más complejidad a la hora de comer. El ejemplo perfecto para ilustrar este primer punto, son los spaghetti aglio, oglio e pepperoncino. Una receta fácil, ligera y que combina a la perfección con este tipo de formato de pasta.
2. Las pastas cortas con formato rigate se adhieren mejor a las salsas densas. La superficie de la pasta es la que marca la salsa que debes añadir. Si elegimos unos penne rigatte, tortiglioni o rigatoni veremos que las rayas que los conforman ayudan a que se adhieran muchísimo mejor las salsas consistentes y robustas como el ragù de carne o la salsa Amatriciana. Además al tener cavidad, la salsa impregna el interior de la pasta y es en este tipo de pastas donde puedes añadir sin problema trozos más grandes sin tener miedo a que se desequilibre el plato.
3. La pasta liscia mejor en ensaladas. Los farfalle, fusilli o trofie… entre otros, son tipos de pasta corta que admiten mucho mejor las salsas cremosas, finas y frescas pero con cierta consistencia como el pesto, porque se queda integrada en sus pliegues.  A menudo, también se utiliza este tipo de pastas como una alternativa fría puesto que aguantan muy bien en consistencia y se adhieren a la salsa sin pegarse entre sí.
4. La pasta rellena necesita una atención especial. Las rellenas de carne combinan especialmente bien con cualquier salsa de tomate, es recomendable no añadir demasiados ingredientes de más. Las que llevan queso un poco de ragú le va muy bien y si tienen frutos secos nada mejor que una salsa a base de setas. La clave de este proceso es evitar que los sabores luchen entre ellos, deben ser lo más complementarios posibles. En caso de duda, un chorrito de AOVE o infusionar mantequilla con salvia con un toque final de parmiggiano de 24 meses de curación te salvará de cualquier catástrofe culinaria. En este tipo de pastas, ¡Recordad que menos es más!

Errores comunes al integrar la pasta en su salsa

No tiene sentido enfriar la pasta bajo el grifo ya que lo correcto es sacar la pasta y terminar de cocinarla con la salsa con la que se va a comer, para que los sabores se integren y el resultado sea óptimo. Además, si enfriamos la pasta añadiendo agua fría perderemos parte del almidón de la pasta y no quedará sedosa y con esa textura agradable que tanto nos gusta. Como dicen en Italia “la salsa siempre espera a la pasta”.

 Solución: Cocinar primero la salsa que vamos a utilizar y cuando le falten         aproximadamente diez minutos, comenzamos a cocer la pasta de forma que estén listas a la vez.

No aprovechamos el agua de la cocción. El agua en que cocemos la pasta es un agua que contiene sal y el sabor de la pasta de trigo cocida, por lo que es perfecto para mejorar las salsas con las que condimentamos nuestras recetas dándoles una textura aterciopelada. Cuando estemos preparando la salsa, podemos añadir un cazo del agua de cocción de la pasta para conseguir que nos quede en su punto.

Antes os recomendaba terminar de cocinar la pasta dentro de la salsa. Para ello hay que sacarla de la cacerola donde cuece antes de que esté al dente, y dejar que esos últimos dos minutos que le faltan los pase cocinándose con la salsa.

Solución: Un cacillo del agua de cocción de la pasta añadido a la salsa es perfecto para terminar de cocinar la pasta. La salsa no quedará clara, ya que entre el líquido que se evapore y el que absorba la pasta volverá a quedar en su punto.

Añadimos demasiada salsa a la pasta. A menudo, y dado que nuestra tradición gastronómica no es la pasta, acaparamos el plato de pasta en salsa. En un buen plato de pasta la protagonista debe ser la pasta y no debe estar tan tapada por la salsa que apenas se note. Es preferible que tenga una presencia sutil para que se perciba su sabor pero que no enmascare al ingrediente principal.

Solución: No cubras tus platos de pasta con mucha salsa y permite que la pasta sea la protagonista y no el actor secundario.

La combinación perfecta

Cuando era pequeña, a menudo viajábamos a la zona del Lazio (Italia), a un pueblecito cerquita de Roma y recuerdo con afecto las veladas en la Villa de Enrico donde Marco, un gran amigo de la familia cocinaba. Ahí me enamoré perdidamente de su salsa Carbonara. Para mí fue todo un descubrimiento entender cómo se hacía verdaderamente esa salsa tan prostituida en los restaurantes de Barcelona. Lo que me sorprendió es que no utilizó spaghetti como pasta, sino mezze maniche rigatte (un tipo de pasta corta rayada muy similar al tortiglioni) La salsa se entremezclaba entre la pasta y cada bocado era celestial. El secreto de esta maravilla gastronómica fue el tiempo y el agua de cocción. Ser paciente y esperar que lentamente la grasa del guanciale se volviera mantequilla y unificara los sabores de la cebolla y el vino blanco. Ahí va su receta de inigualable balance, estructura y sabor.

LA CARBONARA DE MARCO

•     200 g de guanciale
•    Media cebolla dulce
•   Un vasito de vino blanco
•   150 g de queso parmiggiano o pecorino
•   2 huevos
•   Aceite de oliva
•   Sal

Elaboración. Ponemos en una olla un mínimo de 3L de agua a hervir. Cortamos la cebolla y la salteamos a fuego medio con AOVE. Una vez esté dorada, añadimos el guanciale en tiras y dejamos que se cocine lentamente y desprenda todos sus aromas. Añadimos un vasito de vino blanco y subimos el fuego hasta que evapore el alcohol. Reservamos.Cuando el agua hierva, añadimos sal y echamos los mezze maniche. En un bol, batimos bien los huevos. Cuando estén bien diluidos, agregamos el queso rallado, una pizca de sal y batimos enérgicamente hasta lograr una salsa homogénea. Una vez la pasta esté lista, reservamos un vaso de agua de cocción. Escurrimos y en la olla ya vacía echamos la pasta, la mezcla, el huevo y el vaso de agua de cocción. Servimos con parmiggiano reggiano de 24 meses. Y ahora sólo queda disfrutar.