De la caza a la mesa

A menudo, cuando estoy picoteando con amigos una cerveza bien fría y un buen plato de jamón serrano con pan con tomate, pienso en el placer de compartir gastronomía y vida social. Y parece algo como inherente en nuestro comportamiento humano. Y lo realmente extraordinario es que lo es. Desde la Prehistoria, el hombre cortaba la carne en tiras finas y las secaba al sol. Así que la historia de los embutidos es tan antigua como la del hombre. Desde el descubrimiento del fuego ya se pudo someter a la carne a los procesos de ahumado y de cocción y cada cultura se especializó en las distintas vertientes de conservación que hoy en día conocemos.

Pero ¿qué son los embutidos en realidad?

Los embutidos son aquellos derivados cárnicos preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias, e introducidos en tripas naturales o artificiales. Por lo tanto, es tan inmensa la gama que podemos encontrar que empezaremos clasificándolos en dos grandes grupos:

Embutidos Frescos

Son los que no se someten a ningún tipo de cocción. Tienen una caducidad corta puesto que no pasan por ningún proceso de pasteurización o curación y eso conlleva que tengan microorganismos activos. Entre sus ingredientes se encuentran la carne picada, la sal, grasas, aditivos y en algunos casos ajo. Lo que más conocemos son las butifarras, salchichas y longanizas crudas.

Embutidos Secos

 Son todos aquellos que pasan por un proceso de cocción antes de ser consumidos. Tienen todos los ingredientes de los embutidos frescos aunque se les añade normalmente más especias. Se elaboran a partir de un tratamiento térmico que tiene por finalidad que las proteínas de la carne coagulen y se compacten. Así el producto se deshidrata y varía su sabor y color. Esta deshidratación permite que el producto sea más perecedero que el fresco y que nos aguante más en la nevera o fuera de ella. Elaborados en crudo y posteriormente curados, cocidos, fermentados o ahumados. Son claros ejemplos el lomo embuchado, el fuet, la morcilla, el salami o la sobrasada entre otros.

Fiambres

Su principal característica es que se forman a partir de una masa homogénea donde no se pueden distinguir las partes de la carne. Contienen sal y a veces son ahumados. A menudo, al tratarse de una carne tan procesada contienen muy poca cantidad de carne magra y su principal composición la componen los almidones y féculas. Por ese motivo en este caso es importante tener en cuenta la calidad y mirar siempre las especificaciones del producto que estamos comprando. Claros ejemplos de fiambres son los frankfurt o el jamón york.

Aunque culturalmente el vocablo embutido se haya prostituído hasta la saciedad, encontramos también mucha exquisitez en algunos de ellos. Para mí, como he dicho al principio, son generadores de conversas en los picoteos o te salvan de comer bien después de una jornada laboral jodida y con pocas ganas de meterte entre los fogones. Aún así, creo que no se debe de renunciar a la calidad y por eso os dejo aquí algunos de mis embutidos TOP.

Fuet a granell

Es un producto elaborado en un obrador familiar en el Alt Empordà catalán que utiliza carne de km cero para producirlo. Hace más de treinta años que perfeccionan esta delicia para el paladar. Es un embutido que consta de una combinación de magros de cerdo, con un punto dulce en el aliño y con una curación de unos 15 días, se come tal cual o con pan con tomate si quieres morir de placer.

Sobrassada Sondelabau

El origen de la sobrasada se remonta a la antigüedad y ha mantenido su receta sin apenas cambio. Esta sobrasada en concreto, está elaborada 100% de forma artesanal y tiene un contenido en grasa menor dado que se produce con cerdo negro mallorquín y siempre son hembras, puesto que ellas poseen un mayor filtración de grasas y mejor aroma. Este tipo de cerdo además, se diferencia del cerdo ibérico porque sólo come cereales, hierbas, higos y algarrobas. Su elaboración consta de dos fases, en la primera se sazona, posteriormente se embute en tripa natural de cerdo, para acabar se pasa a un proceso de maduración lenta y natural.

«Queda genial al horno encima de unas tostada con queso de cabra y un chorrito de miel»

Lomito de bellota montesano

Los cerdos ibéricos de bellota Montesano se alimentan libremente en los campos extremeños y se nota. Este lomito tiene un sabor inigualable en boca y nuestras papilas gustativas pasarán por un proceso delicioso con una intensa entrada del pimentón que se entremezcla con el dulzor de la propia grasa del producto. ¡Una experiencia top!

Mortadellla di bologna dop la favolosa

La mortadela es un fiambre elaborado con carne de cerdo finamente picada. Esta mi chifla porque contiene un 60% de carne magra y es 100%DOP. Además, se elabora con las mejores partes del cerdo llamadas lardini, jamón picado, aromas naturales y miel de acacia. Es deliciosa y puedes acompañarla con una focaccia simple con un poco de romero y aceite AOVE.

Así que después de haberme entrado un hambre espectacular hablando de estas delicias gastronómicas no me queda más remedio que deciros que por favor, penséis con cabeza lo que coméis y lo que compráis. Y no se trata de encontrar sólo lo que el paladar os pida sino que penséis en todo el proceso que hay detrás. Lamentablemente, la industria cárnica intensiva que proporciona más cantidad de producto a menor calidad y precio está ahogando las pequeñas empresas que creen en un producto distinto. Un producto tradicional y que conecta con nuestros antepasados. Y no, no me remonto a 50 años atrás, sino a nuestros antepasados lejanos, aquellos que cazaban y descubrieron la grandeza que nos puede aportar la carne animal.

¡Comprad poco y comprad bueno!