La Mozzarella, un queso fresco con DOP

La mozzarella es un queso fresco elaborado a partir de la leche de vaca o de búfala de agua que nace en la región de Campania, en el sur de Italia.

Es un tipo de queso que se elabora con leche fresca y cuajo líquido. Al llevar a ebullición esta mezcla, se obtiene la cuajada que se extrae y se corta manualmente a cubos. Así se inicia el proceso de acidificación bajo suero que permite madurar la masa. Una vez la textura es la idónea, se pasa a la fase de la filatura.

En este momento del proceso, donde se corta la masa en lonchas finas y se mezcla en agua caliente hasta obtener una pasta hilada homogénea y consistente. La masa es tan elástica que permite darle forma de ovillo y es en este punto donde se introduce la mozzarella en agua con sal. Esta salmuera fría le proporciona el punto de sal necesario y hace que el proceso de acidificación por bacterias finalice.

Ahora sí, este queso delicioso está listo para consumir. Aunque se elabore también con leche de vaca, fior di latte en italiano, el sabor de la mozzarella di búfala es característico, intenso y con notas ácidas al paladar.

A diferencia de la leche de vaca, contiene un tanto por ciento más elevado de grasas y proteínas que hacen que su textura jugosa y cremosa sea única. No es en vano que este queso tan especial tenga denominación de origen protegida (DOP) puesto que tanto la leche como el proceso son artesanales y propios de una zona específica del sur de Italia.

La Burrata, cremosidad en estado puro

La burrata es uno de los quesos italianos que más se ha exportado a nivel internacional. Es originario de la Puglia, una zona tradicionalmente agrícola y ganadera con unas condiciones climatológicas muy favorables para su producción y calidad.

Se hace con leche tanto de vaca como de búfala, aunque en España su consumo más recurrente sea con leche fior di latte, es decir, de vaca. Cuenta la leyenda, que el origen de la burrata fue meramente casual, puesto que se dice que debido a una fuerte nevada a principios del siglo XX, no se pudo trasladar toda la leche a la ciudad y fue así como un caseificio di formaggi de la zona de Andria, utilizó la crema de leche para elaborar un queso nuevo de pasta hilada. Su nombre “burrata”, que proviene de “burro” (mantequilla en italiano), ya revela sus principales características gustativas. Es un queso delicado y suave con un sabor puramente lácteo que se deshace en la boca. Exteriormente es un saquito de queso hilado y en cuanto lo cortas explota una mezcla de hilos de mozzarella y crema de leche fresca. Su textura untuosa no deja indiferente y hace que sea un producto original y único en el vasto mundo de los quesos.

Diferencias entre la Mozzarella y la Burrata

• TEXTURA Y SABOR: Mientras la mozzarella se elabora íntegramente con pasta hilada, en el caso de la burrata ésta solo se encuentra en el exterior: la carcasa exterior, ligeramente dura, contiene en su interior un relleno suave y cremoso, la llamada stracciatella, que no es más que pasta hilada deshilachada mezclada con nata. Por este motivo, la burrata “estallará” en el plato, mientras que la mozzarella, por fresca que sea, mantendrá siempre su consistencia. Por lo que se refiere al aspecto gustativo, la mozzarella tiene un sabor más potente y una consistencia más elástica, mientras que la burrata es mucho más suave y tiene un sabor mucho más delicado que la mozzarella.
• ZONA GEOGRÁFICA: Las regiones geográficas de elaboración son distintas. La mozzarella está elaborada en la región de Campania, mientras que la burrata está elaborada en la región oriental de la Puglia.
• FORMA: En cuanto a la forma de su preparación, la burrata siempre la encontraremos elaborada con forma de saquitos, mientras que la mozzarella se presenta en múltiples formatos como en bolas de 6 a 12 cm, trenzas, bloques rectangulares o en pequeños trozos redondos llamados bocconcini.

Similitudes entre la Mozzarella y la Burrata

Lo que sí es indispensable añadir, es que tanto uno como otro, estos quesos son frescos y el tipo de fermentación, es decir, la técnica usada para la elaboración de la pasta hilada, es la misma. Así como su conservación, siempre en su suero para que mantengan intactas su elasticidad y textura.

Cómo reconocer la Mozzarella y la Burrata

A nivel visual no es tan fácil reconocerlas, dado que las dos tienen forma circular y un color blanco brillante. Pero si hay algo que no falla como elemento distintivo es su textura. Si al partir en dos el queso rebosa una gran cantidad de crema de leche y el queso pierde volumen, sin duda nos encontramos delante de una burrata. Si al cortar el queso el volumen permanece intacto, la consistencia del mismo es fibrosa y jugosa degustaremos una mozzarella.

Propuestas Gastronómicas

La gastronomía italiana se caracteriza por ser la reina de la exportación no tan solo de productos sino también de recetas.

Uno de estos platos que han calado hondo en nuestra cultura es la ensalada Caprese. Es una apuesta segura como entrante en tus comidas. Se trata de filetear un tomate de calidad y añadir encima la mozzarella cortada en láminas. Finalmente, decoramos con hojas de albahaca fresca y aliñamos con aceite de oliva virgen extra. Que tenga una textura más dura ayuda a que el uso de la mozzarella sea versátil y una opción perfecta para aderezar ensaladas y como no, como base de cualquier pizza o pasta al forno. Por el contrario, la burrata al ser tan cremosa, apenas necesita acompañamientos. Simplemente con un chorro de AOVE, un chorrito de limón, sal y pimienta harán que veas el cielo gastronómico. También se puede combinar con nueces, tomate seco o mermelada de arándanos en modo de bruschetta y realizar así un entrante diferente y original.

En definitiva, estos quesos frescos de origen italiano han enriquecido nuestro día a día gastronómico, puesto que son opciones culinarias de rápida ejecución y sabor exquisito a una muy buena relación calidad/precio. Requisitos indispensables una dieta sana y equilibrada en un mundo donde el valor del tiempo es tan importante sin renunciar a la calidad y el sabor de un buen plato.