Guanciale: El tesoro del Lazio

Hace 10 años, seguro que nadie de tu círculo social que no fuera italiano sabía de la existencia de este delicioso producto, el GUANCIALE.

Pero hoy por hoy, cada vez es más habitual encontrarlo en tiendas gourmet o especializadas debido al incremento de la demanda. La cultura italiana se lleva consigo su gastronomía a cualquier país donde echa raíces y eso se nota.

¿Qué es?

El GUANCIALE es un embutido italiano originario de la zona del Lazio y Umbria (Centro de Italia) elaborado a partir de la papada y la mejilla o carrillera del cerdo.

Es un producto que se cura frotando enérgicamente en sal y con un mix de especias y hierbas (sobre todo pimienta negra e hinojo silvestre) un mínimo de unas 3 semanas. Como el tiempo de curación no es muy largo, a menudo es tradición que, en los pueblecitos del centro de Italia, le nonne sigan haciendo sus propios guanciale para hacer deliciosos platos para sus familias respectivas.

¡Este romanticismo en la creación del producto no hace más que incrementar las ganas de conocer más de él!

Su sabor es muy característico puesto que tiene un trasfondo dulce y súper aromático lo que permite que sea un alimento rico en umami ya que eleva los sabores de cualquier alimento con el que lo decidas fusionar. Es un producto premium muy alejado de la panceta común en cuanto a textura y sabor, pero entonces, ¿por qué hemos utilizado la panceta todo este tiempo?

¿Guanciale o panceta convencional?

Pues la respuesta es bien sencilla: el precio. La industrialización masiva hace que la panceta común sea más fácil de elaborar con materias primas de menos calidad ya que tiene un % más alto de sal que sube la intensidad del sabor pero que a la vez puede enmascarar un producto de baja calidad. Y no menos importante es la parte del cuerpo del cerdo: la panceta proviene de pancia (abdomen) y el guanciale proviene de la guancia (carrillera). La grasa de la mejilla es más dulce y fina y permite aromatizar y dar un contenido graso y aterciopelado a la receta de forma más elegante que la panceta común, que al tratarse de la zona del abdomen tiende a tener más cartílago y es menos agradable si se come cruda.

Usos y recomendaciones

Aunque el guanciale sea en principio un producto más caro, es más versátil que la panceta.

Este embutido espectacular se puede consumir tanto en crudo como cocinado y tiene infinidad de posibilidades en la cocina.

Puedes utilizarlo cortado muy fino como aperitivo en una tabla de embutidos, hacer involtini con verduritas al horno, hacer un sándwich o ponerlo como condimento en una pizza o una pasta.

Si tienes pensado comprarlo, para encontrarlo hay que investigar un poquitín en las tiendas especializadas en productos gourmet italianos y si nos vienes a ver, en nuestra tienda es uno de productos TOP que consumen nuestros clientes y que recomendamos firmemente para todo tipo de recetas.

Queremos la Vera Ricetta

Hay dos recetas de pasta muy prostituidas entre nuestra sociedad, la Carbonara y la Amatriciana. A menudo, me encuentro con gente que hace estas recetas con el típico bacon curado del supermercado y cada vez que me lo cuentan me pongo las manos a la cabeza. Originariamente, estas dos recetas del centro de Italia se elaboraban con guanciale y la exportación de las recetas hizo que se moldearan a las realidades culinarias de los países adoptantes de inmigración italiana.

Así que, para mí, una de las recetas imprescindibles en la cual uno de los protagonistas es el guanciale es la pasta all’Amatriciana.

Según algunas hipótesis, la pasta all’ amatriciana (o mejor dicho la salsa amatriciana), es una variante de otra receta de pasta (la gricia) cuya principal diferencia se encuentra en que la primera hace uso del tomate mientras que la otra no, y la razón es muy sencilla.

No podemos olvidar que hasta el siglo XVIII no se empezó a importar tomate ya que, el tomate, fue un ingrediente introducido desde el continente americano.

Se cuenta que, en esa época, los pastores y campesinos de Amatrice realizaban desplazamientos constantes desde su ciudad de origen hasta Roma, con la intención de vender sus productos en la città eterna.

Para poder cubrir sus necesidades de alimentación, estos pastores contaban con muy pocos ingredientes de origen lácteo, bovino, porcino… Es por ello que esta pasta será conocida también, como un plato de la cucina povera italiana, la cual es expresión de una tradición antigua, de los campesinos de una época que echaban mano a aquellos pocos ingredientes que la naturaleza les proporcionaba, ingredientes simples pero genuinos, locales, que con un poco de fantasía eran mezclados dando origen a gustosos platos que con el tiempo fueron convirtiéndose en emblema de la cocina italiana tal y como es conocida hoy en día.

Para poder hacer bien la receta, es imprescindible que la pasta sea de trigo de grano duro, puesto que es más porosa y absorbe mucho mejor todos los aromas de la salsa.

SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA

• Receta para 4 personas
• 400GR Spaguetti di grano duro
• 150GR Guanciale
• 75GR Pecorino Romano
• 75GR Parmiggiano Reggiano 24 meses
• 400GR Pomodori Pelati San Marzano
• Aceite extra virgen de oliva
• 50 ml Vino Blanco Seco
• Sal y Pimienta
• Guindilla

Para hacer una buena pasta all’amatriciana sólo hacen falta ingredientes de calidad.
La salsa se prepara en el momento en que el agua para cocer la pasta empieza a hervir. Se hace dorar el guanciale con una cucharada de aceite extra virgen, se rocía el vino blanco y se espera hasta que se evapore el alcohol. Luego se añaden los tomates San Marzano ( una variedad de tomate pera con un toque dulce exquisito para esta receta) cortados en trocitos. Y finalmente se le añade una guindilla para potenciar todos los sabores.  Luego se echa la sal y la pimienta, teniendo en cuenta que el guanciale ya tiene pimienta y el pecorino romano es salado. ¡No os paséis!
Cuando la pasta esté cocida al dente, se escurre y dejaremos un poquitín de agua de cocción para añadir a la salsa. Como esta agua contiene el almidón de la pasta nos irá genial para darle un poco más de textura. Mezclaremos todo y serviremos con un buen puñado de Pecorino Romano. ¡Lo vais a disfrutar!
Cada vez que un cliente que no es italiano me pide Guanciale en la tienda me invade la ilusión. Siento que, poco a poco, todos vamos tomando consciencia de la importancia de elaborar con autenticidad y mimo cualquier tipo de receta. Queremos ser fieles a lo original y utilizar la gastronomía como puente para transportarnos a las distintas realidades culinarias y sociales que representan esos productos. La gastronomía es cultura, y sin duda, no tiene fronteras.